茶叶的陈放

市场的引导效应

樊雪琛

老茶友常常问我茶叶有保质期吗？很多人纠结于这个问题，首先从专业角度来说，茶叶可以存放的时间是取决于最初的加工工艺的，比如不发酵的绿茶，高温杀青后，茶叶后期内质变化基本上很微小，即使是变化也走了下坡路，所以大多数绿茶讲究喝当年的新茶，若是放上三年，就失去了绿茶特有的鲜爽和豆香。除了不发酵的绿茶，其他半发酵和全发酵的茶叶几乎都可以不受时间的限制，但要注意的是：笔者说的是“可以”不受时间限制，而不是“一定”越陈越香。

茶叶的陈放是需要很多条件共同作用的，刚刚我们说了哪些茶叶适合陈放，茶叶本身底子好，选料精、工艺好，值得存放，有了这个先决条件，而后存放的过程就更重要了。简单地说是必须在阴凉通风的地方，房间的温湿条件正常，太热或太湿都会改变茶叶的内质，再者茶叶的吸附性非常强，放茶的地方绝不可以有其他有味道的动植物。还有一些茶，诸如乌龙系列一旦要存老茶，每隔几年还要拿出来焙火，甚至有的还要求必须使用松木或桂木熏香。

这么复杂的过程，为的就是最大限度的保留茶品的底韵，加之年份使其得到独特的陈香。在年复一年的变化中，茶叶内部的茶多酚，大量转化成茶黄素或茶红素，这些微量元素都是强抗氧化剂，对人体保健很有功效。这样一来品质优秀的陈茶变得可遇不可求，所以很多人出来高价收这些茶，市场就像滚雪球一样，一路看涨。这就是最初人们开始追求陈年老茶的几个原因：健康、韵味、升值空间。

最开始喊出“越陈越香”的自然是普洱，普洱茶还是离不开 邓时海老师的总结：藏生茶、喝熟茶、品老茶。当年的生茶为了有变化空间，一般都选用比较粗老的七级以上茶青，茶气霸道利于陈化，所以很多的生茶都是 5 年以上才好喝， 10 年以上有味道， 20 年以上有韵味。而且新茶当年收购价普遍低廉，升值空间巨大，基本上一年翻一倍。熟茶三年左右喝就已经味道醇厚，价格适中，当然如果放上几年也是不错的选择。而老茶，大多是 30 年以上的生茶，有些“老茶发烧友”追求 50 年以上的古董级老茶，正是有了这些人的推动，普洱茶的市场一度屡创新高。

市场的眼光总是很独到，继普洱茶之后，乌龙茶的老茶热又迅速刮起。“三年是茶，五年是药，十年是宝”这是武夷山广为流传的俗语，从这句话不难看出，民间对茶叶的陈放早有心得。很多茶企纷纷打起了“陈年乌龙”的大旗，很多家都详细的记录了这茶的前世今生，从初制、精制、仓储、焙火、损耗等，这个专业的过程，不是有历史的大厂，没有雄厚的资金支持是不敢染指的。这样出来的茶叶想不买个天价都难。

在陈茶市场看到曙光的人们，都开始挖空心思找寻还有什么商机，安化黑茶、广西六堡茶、南路边茶，都希望在这里分一杯羹。如果说黑茶追求陈茶是天经地义的，那么红茶和黄茶也开始在小众人群里追求老茶，是否有点“跟风”的嫌疑呢？笔者也跟随这个圈子喝一些老红茶和老黄茶，甚至自己也藏有些老滇红，的确也是甜香悠长，可是这毕竟是各别消费，市场真的会认可这种对老茶的一味追求吗？我想还是需要时间检验的。

很多人常常拿红酒的窖藏和茶叶的陈放做比较，这的确是茶叶市场走向完善的必修课程。笔者认为两者虽然有诸多共通之处，却不可同日而语，首先从工艺上讲，刚酿造出来的新酒因为单宁强劲并不具有良好的口感，有实力的名牌酒庄的新酒大多至少要窖藏两年，才能走向市场，称为“窖藏”，窖藏五年以上称为“陈年”，而新酒只是“期酒”的地位。无论生产地域何处，世界葡萄酒都有一套统一的衡量标准。这一点在混乱的中国茶叶市场是非常难以达到的。没有统一的标准，价格就一天一个样，无论是商家、藏家或普通消费者，投资陈年老茶都很有风险。

其次，葡萄酒和茶都可以追溯上千年历史，但是很多的葡萄酒有上百年的老企业，他们的产品文化没有断层，老企业老品牌的酒，就给了市场一个导向标准。有踪可寻的酒消费者就放心许多。第三，葡萄酒伴随着饮食文化在全世界传播，并且享有盛誉，而茶只有相对单一的饮品价值，在世界上的流通范围相对有限。以上几点造成了世界葡萄酒的窖藏市场和中国的陈茶市场有诸多差别。

“以史为镜，可知兴替”，我们真的希望世界葡萄酒市场的今天就是世界茶叶市场的明天，但是中国茶叶还有很长的路需要努力，任何盲目的炒作和跟风都是不理智的，且不利于市场的长期发展。